跟随美食，解读俄罗斯数百年的文化与历史

两千多年来，俄罗斯人始终保持着他们与食物亲密而奢侈的关系。炉灶里的“面包浴”，土著萨米人的松枝制盐法，“乞讨面包皮”中的仪式感，因食物匮乏而起的排队文化……在好客传统与紧张的食材之间，蕴藏着一个民族的厨房巧思。

美国作家、编辑、食品研究专家达拉·戈德斯坦分别从饮食习惯、餐饮结构、特色美食入手，诠释了俄罗斯变化的与不变的、流行的与过时的饮食用语。在东方与西方、平民与贵族之间，俄罗斯创造了大众又私人的饮食文化。作者精准捕捉到其中矛盾又自洽的部分，从黑麦面包出发，以独特的跨文化视角讲述星散于美食间的民族历史，将这片广袤土地的社会生活揉进黑麦面团，建造起一个集合了东方与西方、集体与私人、贫乏与富足的美食帝国。

经授权，我们摘选了本书导言分享给读者。

19 世纪的俄罗斯到处都是姜饼——形状各异、大小不同，有的画着图案，有的饰以雕刻，有的盖着印花。如果我们相信一本 1838 年旅游指南的作者，那么仅戈罗杰茨城（Gorodets）每年生产的姜饼就达到了惊人的 36 万磅。在俄罗斯，姜饼是一种高度本地化的食物，许多城市和村镇都声称自己生产的姜饼质量最好。维亚济马姜饼（Vyazma prianiki）一口大小，它在面团里加入的蜂蜜极其黏稠，以至于人们必须用木槌捶打，并经过几天（有时是几周）的处置，才能使其达到适合烘烤的黏稠程度。上面的蜂蜜除了能给饼干提味，还能够让它保持湿润，并且时间长达数月之久。美食家们知道，在吃这种姜饼时，不能囫囵吞下去，而要让每块饼干在口中慢慢融化，这样才能释放出蜂蜜的味道。来自戈罗杰茨的巨无霸姜饼则被烘烤成饰有浮雕图案的大条面包，是将面团压在雕刻木板上制作而成的。这些姜饼可能有 6 英尺长，重达 36 磅。特维尔（Tver）烘焙的姜饼极为出名，甚至在 1876 年被送到费城百年国际博览会，在那里它与亚历山大·格雷厄姆·贝尔以及阿尔伯特·爱因斯坦的发明一起展出。在那届博览会上，这款姜饼因品种多样、设计新颖而获得铜牌。

俄罗斯姜饼最初只是把黑麦面粉、蜂蜜和浆果汁混在一起，并在烘焙之前发酵几天。由于蜂蜜在混合物中几乎占了一半，这种食物一直被称为“蜂蜜面包”，直到几个世纪后人们开始在其中添加香料。越来越多的面包师把姜饼作为一种媒介，来向世界展示他们的高超技艺。姜饼一开始被塑造成各种抽象的立体形状，后来才发展成精美的长条面包状。在面团上压制图案的姜饼板成为俄罗斯民间艺术的一种重要表现形式，反映了这种食物在装饰主题上的发展趋势：从公鸡和鲟鱼这样的常见生物到可以被切分成独立方块的复杂叙事场景。最奢侈的姜饼则是用金箔来加以装饰的。

这种把平凡之物变得梦幻的、从简单到奢侈的发展，可以说具有典型的俄罗斯风格。面包师们肯在一种非生存必需的食物上花费如此大的精力，这其实是一个生动的例子，展现了传统的俄罗斯烹饪文化如何克服重重阻力——严酷的气候、专制的政权和严格的宗教约束——让俭朴的生活闪耀出奢侈的光芒。

过去，大多数俄罗斯民众生活在温饱边缘，摇摆于饥饿与一场可能会被过早的霜冻、干旱、冰雹、虫灾或人为破坏的年收成之间。在沙皇时代，农民手头缺钱，这意味着当他们的庄稼歉收时，即使附近可能有丰富的谷物和面包，他们也无力购买。在苏联时代，粮食经常会因收割机械缺乏备件而在田间腐烂，或者由于物流系统周转不畅，在运到目的地时已经变质。俄罗斯经历的饥荒远远超过其他国家。在 20 世纪，最严重的饥荒时期——1921 至 1922 年内战期间的俄罗斯大饥荒（Volga famine），1932 至 1933 年残酷的集体化运动，以及二战期间的列宁格勒围城战役——都并非由自然力量造成，而缘于社会动荡和利己主义的政治决策。

即使在没有发生重大灾害的年份，俄罗斯农民也会挨饿，或至少是缺衣少食，但资源匮乏反而成为激发他们创造力的源泉。在永远铭记那些黑暗历史的同时，本书赞美了俄罗斯人民应对困难的聪明才智，以及他们从贫穷中保留下的味觉享受。俄罗斯人遭受的逆境反而催生出了一系列惊人的烹饪手法。当我品尝到大蒜和辣根的辛辣、乳酸发酵的蔬菜和水果的浓烈味道以及黑面包的酸味时，当我酣畅淋漓地吞咽全谷食物、体验蘑菇的森林风味以及云莓的柔和口感时，我想起了俄罗斯人腌制食物的能力及其抵抗灾难的韧性。

它们都是这片土地的味道，经过普通发酵、慢煮、细菌发酵（culturing）和烘烤，变成了比其中任一做法都更美味的佳肴。如果英语国家的穷人只能靠自己动手来丰衣足食，那么俄罗斯人则凭借“从面包到格瓦斯”来生存——格瓦斯（kvass）是一种由变味的黑麦面包制成的发酵饮料，而面包则是俄罗斯饮食的主要支柱，后者即使在现代也被认为是神圣的食物，从未被他们浪费过。面包可以被晒干并发酵成起泡的格瓦斯，或者加上苹果酱与一小点蜂蜜，制成一层面包碎屑，塞进布丁中。俄罗斯有一种广受欢迎的甜点“卡卢加面团”（Kaluga dough），得名自其原产地，由不新鲜的面包屑和混入香料的蜂蜜糖浆炖煮而成。在俄罗斯，燕麦不只是用来煮粥，它可以在晾干后经烘烤、捣碎制成一种叫作“陀洛可楼”（tolokno）的燕麦粉。这种燕麦粉可以给煎饼和奶制品增添一种类似坚果的味道，或者冲泡成燕麦牛奶；一千多年后，这种牛奶在布鲁克林大受欢迎。荞麦粒与清炒过的鸡油菌和洋葱混合，再以腌制的越橘稍加点缀，就可以出现在早期俄罗斯人的饭里。尽管从东方和西方引进新的食物品种丰富了俄罗斯人的餐桌，他们的典型口味却出人意料地保持不变。他们喜欢那些包括酸奶油和类似酸奶的“普若斯托科瓦斯哈”（prostokvasha）在内的经过细菌发酵的乳制品的浓烈味道，喜欢大口咀嚼呛人的芥末和辣根，以及发酵黄瓜和卷心菜所产生的刺激感。人类学家西敏司（Sidney Mintz）曾经提出一种“核心–边缘”（core-fringe）假说，即一种饮食文化的“核心”，通常是一种清淡的合成性碳水化合物，但这种“核心”会因该饮食文化“边缘”地带佐餐的大胆搭配而充满活力，变得生机勃勃、丰富多彩。按照这种思路，我们可以见证俄罗斯老百姓的创造力，他们用普通发酵与细菌发酵过的食物来补充黑麦、荞麦和燕麦等俄罗斯美食中的核心主食。补充这些边缘食材，给食物中的淀粉增加了辣味，同时给俄罗斯人提供了必要的营养物质，而这些营养物质，通常以我们今天喜欢兜售的“益生菌”形式出现。

频繁的饥荒使俄罗斯人产生了某种宿命论。这是一种残酷的讽刺，让人们面对饥饿时变得更加从容：只要得到诸神的怜悯，我们就可以填饱肚子；但如果得不到诸神的垂青，那我们就只能靠自己了。在俄罗斯于 988 年接受基督教之后，俄罗斯东正教会精明地将每年近 200 天定为斋戒日，从而使贫困变成了一种美德。这种长期的斋戒与土地最贫瘠的季节刚好吻合。但俄罗斯东正教日历也显示出对人性的通晓，严格的斋戒不时被宗教节日打断，这让人们总能期盼点什么事情。在这些节日里，厨师可能会烘烤一个丰盛的馅饼，一些姜饼，或用一点肉来炖汤。然而，在一年的大部分时间里，农民们都在等待救济，或者梦想着出现“魔法野餐布”（skatert’-samobranka）——一块在俄罗斯童话故事中可以自动铺开的桌布。这样的美食乌托邦在中世纪的欧洲很常见，安乐乡（Cockaigne）就是其中最著名的一个。但俄罗斯的版本在某种程度上显得更加直接：只要你能把手放在神奇的桌布上，将其铺开，奢华的美食就会立刻出现。

诸如此类神奇桌布的梦想不仅仅发生在童话故事里，也不只存在于过去。进入 20 世纪后期，政府大肆宣扬国家富裕，以制造一种物质生活优越的景象。商店的橱窗里巧妙地摆放着罐装食品，从而掩盖了里面空荡荡的货架。莫斯科为数不多的几家高档餐厅得意扬扬地向食客们展示用皮革装订的超大菜单，上面列出了几十道美味佳肴，而厨房真正能够做出来的却寥寥无几。晚间新闻节目结束的时候，屏幕上会播放农业大获丰收的画面，小麦像金色的瀑布一样从料斗中倾泻而下——而事实上，政府经常被迫进口小麦，以确保有足够的牲口饲料和食用面包。食物的供应具有随机性，时而出现时而消失，因此购物需要真正的才能，即使食物看似已经所剩无几，只要你知道获取渠道，几乎任何东西都可以弄到手。同时，俄罗斯人确实有办法用他们搞到的食材烹饪出我所品尝过的最精美的菜肴——食物短缺成了创造力的催化剂。

我是通过阅读俄国文学中对食物的诱人描述才接触到俄罗斯美食的：尼古拉·果戈理描绘的四角馅饼，馋得“连死人都会流口水”；契诃夫笔下的库莱比阿卡，一种分层的鱼肉馅饼，“令人胃口大开，简直是赤裸裸的引诱，让人想入非非”。这些诱惑加上其他一些因素，使我渴望访问俄罗斯，品尝它的美食。但当冷战期间我最终到达那里时，我为食物短缺和平庸烹饪技术所展现出的现实感到震惊。我试着把自己在想象中品尝过的美味佳肴和我在现实中维生的日常食物调和起来，比如俄式沙拉（stolichnyi salat，意为“首都沙拉”），一道由土豆、鸡肉以及滴着蛋黄酱的蔬菜组成的金字塔形的沙拉。这道我几乎每天都吃的沙拉是当时菜单上为数不多的固定菜品之一，它有着舒适而又出人意料的风味。吃第一口的时候，我根本不知道这道“首都沙拉”就是大厨吕西恩·奥利弗（Lucien Olivier）在 19 世纪 60 年代首次介绍给莫斯科时尚人士的那道精致沙拉的低配版本。我也没有意识到，在每一碗罗宋汤、每一滴精心制作的基辅鸡肉黄油背后，都藏着一段不但隐秘，而且往往还很复杂的历史。

烹饪实践就像语言一样充满活力，并随着它们所处的社会环境而不断变化。新食物不断推出，旧菜肴不再招人待见，厨房技术随着新的饮食趋势的发展而产生相应变化。因此，想要找到一道稳定的民族美食似乎不太现实。但是，就像我们可以在语言中追溯词源，我们也可以识别出代表性的食材和独特的烹饪语法，或显著的用餐哲学与特定的风味特色，它们共同展现出一道菜肴的典型特征。用二元对立与简单的并置排列来讲述俄罗斯的烹饪故事是一种诱人的想法：匮乏与丰盛、盛宴与禁食、贫穷与富裕、克制与奢侈、保守与华丽。这种二元对立可以揭示很多关于社会结构和食物消费方式的信息，但它们无法传达对我来说最重要的东西：食物的味道和质地、烹饪准备技术、餐桌美学……也许，它所激起的文化共鸣以及传统口味带来的情感价值超越了一切，即人们如何透过一起吃的食物来了解自身。

写关于食物的文章首先需要作者具有欣赏食物感官品质的能力，无论它是秋天安东诺夫苹果散发出来的醉人香味，还是用猪蹄炖制、被当地人称为“斯图登”（studen’）的肉冻所散发出来的内脏气味。一张有俄式蜡烛光芒闪烁的、摆满鲜花的贵族餐桌，与农民家庭的一块粗糙木板（上面摆放着一锅用野生蘑菇和大麦熬出来的、供全家食用的菜汤）之间有什么相似之处？除了在俄国文学中，你还能在哪里找到那个 19 世纪“多余人”的原型？他一边哀叹着生命的空虚，一边伸手去拿另一块馅饼，仿佛寻找真理的化身。谁能说那个“多余人”不应该通过感官的愉悦而发现真理？俄罗斯本土的这段食物史，让我们得以一窥人们的日常生活，呈现一段源于木勺而非权杖的历史。